Opasnost vreba iz trgovina i pekara. Pravo oru\u017eje masovnog proljeva. A ime mu je gluten.<\/p>\n\n\n\n
Gluten je mje\u0161avina proteina koji se uglavnom nalaze u \u017eitu, ali isto tako i u je\u010dmu, ra\u017ei i zobi. Te \u017eitarice \u010dine ve\u0107inu na\u0161eg kruha, tjestenine, rezanaca i piva.<\/p>\n\n\n\n
A to predstavlja problem za oko jedan posto stanovni\u0161tva koji boluje od celijakalne bolesti, autoimunog poreme\u0107aja zbog kojeg gluten navodi organizam da napada tanko crijevo.<\/p>\n\n\n\n
Jo\u0161 nekih \u010detiri do pet posto stanovni\u0161tva pati od \u201cne-celijakalne osjetljivosti na \u017eitarice\u201d, zbog koje gluten poti\u010de neke simptome sli\u010dne onima kod celijakije, poput trbuhobolje, proljeva i depresije.<\/p>\n\n\n\n
Za obje ove grupe, gluten je prava crijevna bomba. Za sve ostale, potpuno je bezopasan.<\/p>\n\n\n\n
A opet u nekim zemljama, poput Sjedinjenih Dr\u017eava, gotovo tre\u0107ina stanovni\u0161tva odbija jesti gluten. Nekima je to izbjegavanje samo pra\u0107enje trenda. Drugi se nadaju kako \u0107e na taj na\u010din izgubiti koju kilu. Bez obzira na motive, milijuni se svakodnevno trude izbje\u0107i gluten koji ih okru\u017euje sa svih strana.<\/p>\n\n\n\n
Bezglutenska hrana naj\u010de\u0161\u0107e je i bezokusna. Kako je gluten jedan od najva\u017enijih sastojaka kruha, pripremanje bez njega rezultira u tvrdoj hrani odvratnog okusa.<\/p>\n\n\n\n
No nedavno su talijanski znanstvenici stvorili novi proces koji koristi bakterije \u0161to jedu gluten kako bi uklonile sav gluten iz \u017eita, nakon \u010dega bi se mogao napraviti p\u0161eni\u010dni kruh koji bi bio bez glutena, ali i dalje mekan i ukusan. Taj bi proces mogao ponuditi dobrodo\u0161ao izbor osobama koje pate od celijakalne bolesti ili od celijakalnih simptoma, kao i brojnim drugim osobama koje izbjegavaju gluten.<\/p>\n\n\n\n
Gluten je niz elasti\u010dnih proteina. Kada se proteini pove\u017eu, formiraju restezljiv kompleks, ba\u0161 poput proteina u tetivama ili pau\u010dini. Kada ih se pomije\u0161a s vodom i pomije\u0161a, proteini glutena daju tijestu elasticitet.<\/p>\n\n\n\n
Kuhari koriste gluten kao vezivo tkivo kruha. Kvasac, jednostani\u010dni organizam, dodaje se pseni\u010dnom bra\u0161nu gdje konzumira \u0161e\u0107er preko fermentacije, \u0161to rezultira u mjehuri\u0107ima plina ugljikovog dioksida.<\/p>\n\n\n\n
Tijesto hvata mjehuri\u0107e i di\u017ee se s njima, \u0161to stvara mre\u017eu d\u017eepova zraka koje zajedno dr\u017ei rastezljiv glutenski kostur. Proteini glutena ukrute se kada ih se izlo\u017ei visokoj temperaturi, te se rastezljivost pretvori u meko\u0107u. Prere\u017eite p\u0161eni\u010dni kruh i ugledati \u0107ete mjehuri\u0107e i izme\u0111u njih glutensku \u2018armaturu\u2019.<\/p>\n\n\n\n
Ve\u0107ini ne bude ni\u0161ta. Ali za osobe koje pate od celijakalne bolesti, gluten aktivira imunolo\u0161ki sustav da napadne i prignje\u010di sitne migulje\u0107e resice koje pokrivaju unutra\u0161nju stijenku tankih crijeva.<\/p>\n\n\n\n
To prouzrokuje brojne gastrointestinalne simptome poput nadutosti i proljeva. Uz to mo\u017ee i na\u0161koditi sposobnosti tijela da apsorbira klju\u010dne vitamine, proteine, \u0161e\u0107ere i druge prehrambene tvari, \u0161to opet mo\u017ee rezultirati i dugoro\u010dnim posljedicama poput raka crijeva i dijabetesa.<\/p>\n\n\n\n
Manje je poznata ne-celijakalna osjetljivost na \u017eitarice. Neki ljudi jednostavno imaju alergijsku reakciju na \u017eitarice. Znanstvenici su dokazali kako ljudi mogu patiti od sli\u010dnih imunolo\u0161kih reakcija na \u017eitarice, iako nemaju celijakalnu bolest (drugim rije\u010dima, to im nije sve u glavi, ve\u0107 u trbuhu).<\/p>\n\n\n\n
Autori istra\u017eivanja ne krive za to posebno gluten. Unato\u010d tome, ve\u0107ina ljudi to jo\u0161 uvijek naziva \u201cne-celijakalna glutenska osjetljivost\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Mogu, te to i \u010dine. Ali zamjenski je kruh izrazito gust, kao da jedete suhu je\u010dmenu poga\u010du. To je zato \u0161to je pe\u010denje kruha bez potpore glutena poput gra\u0111enja ku\u0107e od cigle bez potpore maltera.<\/p>\n\n\n\n
Ve\u0107ina recepata za bezglutenski krugh zahtijeva to\u010dnu kombinaciju alternativnih vrsta bra\u0161na kako bi nekako stvorili okus, kao i ne\u0161to \u0161to \u0107e dr\u017eati sve sastojke zajedno zbog teksture.<\/p>\n\n\n\n
Neke tvrtke proizvode veganski kruh bez glutena koriste\u0107i proso, ri\u017eu, sirak ili druge sli\u010dne kombinacije bra\u0161na i \u017eitarica kako bi zamijenili p\u0161enicu. Za podr\u0161ku koriste gumu ksantan, aditiv koji proizvodi bakterija Xanthomonas campestris, a koja u\u010dvr\u0161\u010duje bra\u0161no. Ako se ne stavi guma, sastojci se tijekom pe\u010denja pretvore u juhu.
No takve posebne vrste kruha imaju i do dvadeset sastojaka, te su osjetno skuplji od obi\u010dnog p\u0161eni\u010dnog kruha koji se obi\u010dno radi od pet sastojaka.<\/p>\n\n\n\n
Stvarno izgleda da raste broj poreme\u0107aja povezanih s p\u0161enicom, ali znanstvenici nisu sigurni za\u0161to. To bi mogla biti posljedica promjene prehrane i sve ve\u0107eg konzumiranje prera\u0111ene hrane, tvrdi dr. Alessio Fasano, direktor Centra za celijakalno istra\u017eivanje i tretman u bolnici Massachusetts. Mo\u017eda se na\u0161a tijela i bakterije koje \u017eive u njima jo\u0161 nisu stigla prilagoditi na relativno nove promjene u prehrani.<\/p>\n\n\n\n
Medijski novootkrivena osjetljivost na gluten rezultirala je pove\u0107anim brojem ljudi koji ga izbacuju sa svojih popisa za kupovinu. \u201cTrideset posto ameri\u010dkih doma\u0107instava poku\u0161ava u potpunosti izbaciti gluten, ali o\u010dito da trideset posto ne pati od celijakalne bolesti\u201d, ka\u017ee Hassid, iz Fundacije za celijakalnu bolest.<\/p>\n\n\n\n
Talijanski znanstvenici poku\u0161avaju napraviti kruh od p\u0161enice, ali koji bi bio bez glutena, tako \u0161to mu dodaju laktobakterije. Te su bakterije poput onih koje kiselom tijestu daju kiseli okus, a koje jedu gluten, dok ostale prehrambene sastojke ne diraju.<\/p>\n\n\n\n
U devetom su mjesecu znanstvenici izvjestili kako njihov kruh ima okus i teksturu poput kruha od kiselog tijesta. Problem je \u0161to takav kruh jo\u0161 uvijek sadr\u017ei vi\u0161e sastojaka nego od obi\u010dnoga, vjerojatno kako bi se kompenzirao gubitak glutenove \u201carmature\u201d. Znanstvenici jo\u0161 uvijek nisu spremni komentirati rezultate svog istra\u017eivanja.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Za\u0161to se neki ljudi stvarno razbole zbog njega i \u0161to stru\u010dnjaci za hranu rade u vezi toga pi\u0161e Popular Science. Opasnost vreba iz trgovina i pekara. Pravo oru\u017eje masovnog proljeva. A ime mu je gluten. Lice nove po\u0161asti Gluten je mje\u0161avina proteina koji se uglavnom nalaze u \u017eitu, ali isto tako i u je\u010dmu, ra\u017ei […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":21697,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"enabled":false},"version":2}},"categories":[7],"tags":[2320,2321,1559,6808],"class_list":{"0":"post-21696","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-ishrana","8":"tag-brasno","9":"tag-gluten","10":"tag-hljeb","11":"tag-psenicno-brasno"},"yoast_head":"\n