Riječ ocat u prijevodu s francuskog kombinacija je dviju riječi – vin ili “vino” i aigre ili “kiselo”. Prema legendi, prije više od 10 000 godina, vino koje je stajalo predugo u bačvi postalo je kiselo. Međutim, vino nije jedina sirovina koja služi za proizvodnju octa. Ocat se proizvodi od velikog broja namirnica koje sadrže dovoljne količine šećera. Tradicionalno se kao osnovna sirovina za proizvodnju octa u pojedinoj regiji odabire ona koje ima u izobilju. Tako u Italiji i Francuskoj prevladava vinski ocat, u Engleskoj ocat od ječma, u Aziji ocat od riže, a u Sjevernoj Americi jabučni ocat…
Hrvatska, kao mediteranska zemlja njeguje tradiciju vinskog octa ili «dalmatinske kvasine». Sve više se upotrebljava i pripravlja i jabučni ocat, a iz susjedne Italije na stolove je stigao i popularni «aceto balsamico».
Čini se da je proizvodnja octa neopisivo jednostavna; treba samo pustiti da se vino ukiseli. Međutim, priprava dobrog octa zahtijeva znatno više angažmana, znanja i pažnje. Ipak, cini se da se trud na kraju ipak isplati – i u pogledu kemijskog sastava i u pogledu organoleptičkih svojstava (okusa i mirisa). Ocat se koristi kao začin, konzervans, ali i kao otopina u proizvodnji prirodnih lijekova.
Tijekom povijesti, octu su pripisivana brojna ljekovita svojstva od kojih je danas prihvaćen tek manji dio. Znanstvene potvrde o djelotvornosti octa su vrlo oskudne, ili točnije, do danas nisu provedena značajna istraživanja o učinku octa na zdravlje ljudi. Mišljenja o octu su podijeljena, pa se tako može čuti čitav niz tvrdnji, od superlativa do pejorativa, no neupitna je primjena octa kao sredstva za čišćenje kamenca (u aparatu za kavu, na filteru slavine…). Ocat ima svoju primjenu i u kozmetici jer cisti i dezinficira kožu, a prokušan je narodni pripravak koji se dodaje prilikom njege kose jer kosi daje poseban sjaj.
Neke od tradicionalnih tvrdnji o čudotvornosti octa su: pomoć kod proširenih vena, glavobolje, infekcija, grlobolje, kašlja, mučnine, pomaže u kontroli apetita i tjelesne mase, štiti od sunčevih zraka te djeluje kao čistac organizma od otrova. Ocat se zbog sadržaja kiseline ne preporučuje osobama koje imaju problema s želučanom kiselinom. U kućanstvu se ocat koristi kao dezinficijens jer ima mikrobicidno i mikrobiostatsko djelovanje – usporava rast i ubija mikroorganizme. Pokazao se i kao učinkovit odstranjivač mrlja i vodenog kamenca te sredstvo za pranje prozora. Prednost ovog prirodnog sredstva za čišćenje je što je potpuno biorazgradivo.
Upotreba kroz povijest i učinak na zdravlje
Upotreba octa kao pomoćnog ljekovitog sredstva datira u drevna vremena. Zahvaljujući antimikrobnim svojstvima, korišten je kao antibiotik te je imao svoje mjesto u brojnim ljekovitim pripravcima za ljude i životinje. Neke od tvrdnji o učinkovitosti octa izdržale su test vremena i krutost znanosti, dok su neke proglašene netocnima ili čak smiješnima. Hipokrat, otac moderne medicine, upotrebljavao je ocat u svojim terapijama još u 4. stoljeću prije Krista. Koristio ga je kod upala, oteklina i ulkusa. Moderna znanost vrlo se malo bavila utjecajem octa na zdravlje ljudi, a u literaturi je dostupno tek nekoliko radova nekolicine znatiželjnika koji su promatrali utjecaj octa na fiziološke funkcije organizma.
U časopisu Journal of the American Medical Association, objavljen je rad Dr. Irvinga Ochsa koji je koristio ocat u liječenju upale uha. Octena kiselina specifični je baktericid za bakteriju koja je uzrokovala infekciju uha s kojom se spomenuti liječnik susreo. Baktericidno djelovanje octene kiseline dokazano je «in vitro». 10 postotna otopina octene kiseline smrtonosna je za jednu vrstu bacila, međutim bakterije iz roda Streptococcus i Staphylococcus rastu neometano u prisustvu octene kiseline.
Tradicija korištenja octa nije svojstvena samo zapadnom svijetu. U Kini se otopina octa koristi već tisućljećima, kao sredstvo za pripravu pripravaka od ljekovitog bilja. Na Kineskoj akademiji medicinskih znanosti provedeno je istraživanje o učinkovitosti octa u suzbijanju uzročnika respiratornih infekcija. Znanstvenici su uzgojili 200 kolonija mikroorganizama – uzročnika prehlade i upale pluća. Veći broj bakterija uginuo je nakon 30 minuta u atmosferi s raspršenim octom. Na istraživanje ih je nagnala činjenica da radnici koji rade u pogonu u kojem se proizvodi ocat obolijevaju znatno rjeđe od gripe i prehlade.