Mineralne tvari predstavljaju oko dvadesetinu težine našeg tijela. Neprekidno se obnavljaju, unose hranom i izbacuju iz organizma kroz znoj, stolicu i druga izlučevine. Najbolje ih je uzimati iz biljne hrane. Potrebne su organizmu za izgradnju nekih tkiva i tjelesnih sokova te za pravilan tijek određenih procesa u organizmu. Neka tkiva i organi trebaju više mineralnih tvari (kosti, krv). Njihova je količina u pojedinim živežnim namirnicama različita. U mješovitoj hrani ima obično dovoljno svih potrebnih minerala i željeznih soli.
Kalcij je najzastupljeniji mineral u ljudskom organizmu. Njegove soli direktno utječu na čvrstoću kostiju i zubi. U organizmu se nalazi oko 1 kilogram kalcija, od čega je najveći dio u kostima. Pored djelovanja na kosti, kalcij ima i mnogo drugih važnih funkcija. Sudjeluje u prenošenju živčanih impulsa osiguravajući srčani ritam. Važan je za koagulaciju krvi i regulira odnos baza i kiselina u krvotoku. Za njegovo upijanje u krv potreban je i vitamin D.
Nedostatak kalcija dovodi do bolnih grčenja mišića, živčane razdražljivosti, bolova u zglobovima, slabljenja kostiju. Kalcij se nalazi u orasima, mahunarkama i uljaricama. Ishrana temeljena na žitaricama, povrću i voću osigurava dovoljne količine kalcija.
Fosfor se također nalazi u kostima i zubima i udružen je s kalcijem. Njegova količina uvijek mora odgovarati količini kalcija. Ima ga u svim namirnicama tako da njegovo unošenje ne predstavlja problem. Problem je, međutim, kada se unosi malo kalcija, a puno fosfora što je slučaj kod pretežno mesne ishrane. Višak fosfora izaziva posljedice kao kod manjka kalcija. Ovaj odnos je uravnotežen u namirnicama biljnog porijekla, mlijeku i jajima.
Željeza u ljudskom organizmu nema više od 4 grama, ali ono predstavlja vrlo važan mineral. Veći dio se nalazi u krvi, odnosno hemoglobinu kojem daje boju i omogućava prijenos kisika iz pluća do svih stanica. U organizmu se nalazi udruženo s proteinima. Unos uglavnom reciklira i rijetko je da ima gubitaka. Trošenje željeza se manifestira ljuštenjem kože, umiranjem stanica sluznice i slično pa je potrebno unošenje manjih količina dnevno. Pojačana potreba za unošenjem željeza se javlja kod žena za vrijeme mjesečnog ciklusa, za vrijeme trudnoće, u adolescentnoj dobi, kao i poslije većih krvarenja. Željezo se inače teško apsorbira pa je potrebno unositi deseterostruke količine od stvarno potrebnih. Kao poboljšanje pomaže vitamin C koji udvostručuje upijanje željeza. Ranije je postojalo uvjerenje da željeza ima samo u mesu, što nije točno. Uljarice, povrće i žitarice su bogatije željezom od mesa (osim jetre). Tako je soja bogatija tri puta više od govedine u kojoj ima najviše željeza. Preporučuje se i voće s košticama koje je odličan izvor, a probava i upijanje su lakši.
Jod je organizmu potreban zbog sinteze hormona koji su proizvodi tiroidne žlijezde. Oni inače obavljaju važne funkcije kao što su ubrzavanje rastvaranja hranjivih sastojaka koji osiguravaju energiju, neophodni su za razvoj živčanog sustava kod djece itd. Kada organizmu nedostaje joda, tiroidna žlijezda se povećava da bi spriječila nedostatak joda – gušavost.
Ishrana voćem i povrćem osigurava dovoljno joda ukoliko rastu na zemljištu koje ima dovoljno joda. To je rijedak slučaj, tako da se dovoljne količine unose korištenjem morske ili jodne soli.
Magnezij se u organizmu nalazi u količini oko dvadesetak grama i dio je strukture kostiju, normalno manje od kalcija i fosfora. U posljednje vrijeme se pridaje veći značaj magneziju, budući da je otkrivena njegova velika uloga u mnogim fiziološkim procesima. Nije rijedak slučaj pojava nedostatka ovog minerala. Razlozi su uglavnom u malom unosu integralnih žitarica ili zbog malog sadržaja magnezija u zemljištu. Nadoknada se vrši dodatnim unošenjem magnezija. Dobro ga je unositi ukoliko se jede hrana uzgajana na osiromašenom zemljištu, u trudnoći, pri dojenju ili kod otežanog upijanja uslijed bolesti probavnih organa. Magnezij djeluje kao katalizator u mnogim kemijskim reakcijama prilikom sagorijevanja sastojaka koji daju energiju.
Raznovrsna biljna ishrana ga osigurava sasvim dovoljno, a u slučaju nedostatka pojavljuje se umor i malaksalost, grčenje mišića, bolovi u želucu i slične pojave.