Puno je ljudi koji su imali čast i sreću biti dijelom proizvodnog lanca pravljenja pravog domaćeg ajvara. Neki su gulili povrće, prali i rezali ga, a najviše je onih koji su ga ‘samo’ miješali.
Ajvar je jako poznat i cijenjen proizvod diljem svijeta, a pored toga je i jako zdrav pa i nije čudo što ga se danas može pronaći u gotovo svakoj kuhinji. Znamo sve o domaćem, bakinom ajvaru, no ipak ćemo iskoristiti priliku i upoznati vas sa internacionalnom historijom ajvara.
Mješavina puna okusa, spravljena od začina, ocata, šećera, voća i povrća u svijetu se naziva chutney umak. Danas ga možete kupiti gotovog u trgovini ili pripremiti sami kod kuće. Chutney je sve više prisutan na policama zajedno sa staklenkama variva i umaka za tjesteninu i rižu.
Povijest chutneya kojeg mi poznajemo kao ajvar Chutney ima sastav sličan umaku za salsu, i često se koristi kao slatko-kiseli začin. U mnogim zemljama priprema se od mješavine svježeg voća, povrća i začina, pirjanih na laganoj vatri. Iako je većina tipova chutney umaka slatko-kisela, postoje i neki ljuti tipovi.
Chutney se „pridružio“ Europskoj kulinarskoj kulturi u sedamnaestom stoljeću, kada su ga iz Azije donijeli britanski vojnici. U europskim se varijacijama ovo jelo zvalo “mangoed” jer je jedan od sastojaka bio mango. Podrijetlom iz Indije, ime Chatni znači slomljen, zgnječen. Izvorno su sastojci bili gnječeni u posudi, i nije bilo ni šećera ni octa kako bi se mogao na duže vrijeme pohraniti u tegli. Sada se chutney izrađuje u blenderu, te uz dodatak šećera i octa traje puno dulje.
Što vam je potrebno za pripremu dobrog chutney začina?
Chutney može biti sladak, slan ili kombinacija tih okusa. Najčešće korišteni sastojci su jabuke, kruške, luk, smeđi šećer, grožđice, začini i ocat. Jabuke i kruške mogu zamijeniti breskve, šljive, rajčice, limeta, limun pa čak i kokos. Začini koji se koriste su klinčić, češnjak, korijander, senf, cimet, đumbir, crvena paprika, jalapenos (paprike), metvica, kumin i tamarinda. U Indiji se poslužuje uz curry, odreske i povrće. U SAD-u i Velikoj Britaniji je postao popularan kao senf ili kečap, pa se koristi kao dodatak svemu, od grickalica do odrezaka. Kod nas se ajvar najčešće pravi od paprika.
Ajvar po bakinom receptu
Sastojci za pripremu ajvara:
- 30 kg crvene mesnate paprike
- 1,5 litra suncokretovog ulja
- 200 grama soli
- 50 grama esencija i po želji ljute paprike.
Priprema domaćeg ajvara
Ispeći (malo popeći) papriku na plotni šporeta i staviti u lonac prekrivenu sa kuhinjskom krpom da se malo ohladi. Oljuštiti papriku (odbaciti dršku i sjemenke) te ju staviti u cjediljku da se ocijedi preko noći. Sutradan samljeti ocijeđenu papriku u mašini za mljevenje mesa ili nekom električnom aparatu.
Staviti lonac na šporet da se malo zagrije, sipati samljevenu papriku, dodati suncokretovo ulje i sol te promiješati. Pržiti samljevenu papriku otprilike 2 do 2,5 sata zavisno od jačine vatre uz stalno miješanje. Pri kraju prženja kada je ajvar skoro gotov dodati esenciju i miješati još 10-tak minuta (može i duže dok se ne završi proces upržavanja). Ajvar je gotov kada vidite da kada provučete kutlaču po dnu lonca iza nje ostaje trag (tijekom pečenja ajvar se prvo zgusne, pa opusti, pa ponovo zgusne). Ostaviti ajvar da se malo prohladi (oko sat, dva) pa ga prespite u suhe i čiste staklenke. Ostaviti pune staklenke da odstoje bez poklopaca jedno 5-6 sati, a zatim ih zatvoriti poklopcima ili celofanom (po želji).
Napomena: Tko voli ljut ajvar može da popeče i doda ljute paprike po ukusu. Ako želite miješanu količinu (malo ljut, malo blag ajvar) podijelite ukupnu masu samljevenih paprika na pola i dodajte ljutu samljevenu papriku u jednu polovinu prije prženja. Ljute paprike se dodaju po ukusu.