Gluten je protein koji se nalazi u pšenici, riži, ječmu, piru te zobi. Odgovoran je za elasticitet u finalnim proizvodima. Građen je od dvije vrste proteina: glijadina i glutenina. Povezan je sa škrobom u endospermu zrna.
Diljem svijeta gluten je izvor proteina bilo da se nalazi u hrani koja se priprema ili je jednostavno dodatak hrani koja je deficitarna s proteinima. Gluten se pojavljuje u nekim brendovima čokolada, surimiju, umaku od soje pa čak i u nekim vrstama pasti za zube. Gluten se ubraja među najčešće alergene uz kravlje mlijeko, jaja, soju, kikiriki, orašaste plodove, ribu i morske plodove.
Kod nekih ljudi postoji genetska sklonost koja se manifestira kao glutenska enteropatij (celijakija). Celijakija je crijevni poremećaj uzrokovan nepodnošenjem glutena. Ingestija glutena nadražuje crijevnu sluznicu, ometajući apsorpciju hranjivih tvari i vode. Osobe koje pate od celijakije imaju izrazit manjak vitamina B6 što uzrokuje probavne smetnje, proljev, povraćanje, nadutost i ekceme.
Ova bolest može biti potaknuta i crijevnim infekcijama, parazitima ili psihološkim stresom. Kod redukcijskih dijeta ili uporabom laksativa može doći do promjene u probavnom traktu do te mjere da je apsorpcija glutena smanjena.
Simptomi celijakije
Simptomi celijakije su gubitak tjelesne težine, proljev, nadutost i bol u trbuhu. Simptomi ovise o samom oboljelom, o njegovoj dobi, trajanju, jačini bolesti i oštećenju organizma. Postoje simptomi koji su van probavnog sustava kao što su niski rast, slabokrvnost (anemija) i sl. Važno je napomenuti kako osoba oboljela od celijakije ne mora imati simptome, ali svejedno dolazi do oštećenja sluznice tankog crijeva.
Dozvoljena i zabranjena hrana
Namirnice bez glutena spisak
- Sve vrste voća: svježe, smrznuto, suho
- Žitarice: riža, kukuruz, proso, heljda, soja, sezam
- Sve vrste povrća uključujući krumpir, grahorice, leću, salate i sl.
- Sve vrste mesa, ribe, jaja (priprema!)
- Gljive
- Šećer, čaj, crna kava, kakao, džem, med, pekmez
- Čisti sladoled, čista čokolada, kakaovina
- Ulje, ocat, papar, paprika, sol, kvasac, mirodije
Zabranjena hrana
- Pšenica, raž, ječam, zob i sve njihove prerađevine i proizvodi koji ove žitarice sadrže u tragovima
- Pšenične klice, mekinje, krupica od nezrela žita
- Sladno pivo, bijela kava
- Kupovni kruh od kukuruznog brašna (uvijek sadrži bijelo brašno)
- Gotove juhe, gotova hrana, umaci, instant krumpir
- Suhe smokve (bijeli prah na njima je često brašno)
- Suhomesnati proizvodi poput salama, kobasica, hrenovki, pašteta – pretežno sadrže brašno