Lozovača – Šta je potrebno da napravite vrhunski kvalitetnu lozovaču?

Pečenje rakija od grožđa je nepravedno zapostavljeno u našim krajevima. Odnosno kvalitet ove rakije umanjen je zbog običaja da se rakija lozovača i komovica proizvodi od ostataka iz procesa proizvodnje vina.

Tako se rakija lozovača ponegdje smatra usputnim proizvodom, što je nepravedno, jer su  pravilno proizvedene rakije od grožđa proizvod za vrhunski užitak.

Kako se pravi lozovača za pamćenje

Ako ste ovaj put odlučili napraviti vrhunski kvalitetnu lozovaču, morate se držati nekih određenih pravila. Prije svega, zaboravite na vino. Za sirovinu birajte kasne sorte grožđa, bogate šećerom. Tokom berbe vodite računa da grožđe bude zdravo i bez oštećenja.

Obavezno obavite muljanje “drobljenje” grožđa neposredno nakon berbe. A za vrhunsku komovicu prilikom muljanja odvojite sve peteljke i zaostalo lišće, jer samo tako možete biti sigurni da će na kraju rakija biti vrhunskog kvaliteta.

Tehnologija izrade rakije loze – lozovače

Proces izrade rakije od grožđa ne razlikuje se od drugih voćnih rakija. Kako bi lozovača bila vrhunskog kvaliteta, najbitnije je da ne odvajate vino, nego da pečemo rakiju od cijelog grožđa. Proces izrade rakije loze radimo po sljedećem redosljedu.

• Berba grožđa
• Muljanje grožđa
• Alkoholno vrenje masulja
• Destilacija prevrelog masulja
• Prepicanje rakije od grožđa
• Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije

Lozovača – berba grožđa

Berbu grožđa započnite kada budete sigurni da je grožđe sasvim zrelo. Tokom berbe izbjegavajte oštećene i trule plodove, ali i listove. Berba kod individualnih proizvođača najčešće se vrši ručno, tako možete odmah obratiti pažnju na oštećenja.

Obzirom da se berba grožđa vrši sa peteljkama, muljanje grožđanog masulja i odvajanje peteljki je obavezno ako želimo napraviti rakiju za pamćenje.

Muljanje grožđa

Nakon berbe grožđe odmah podvrgnite muljanju uz pomoć muljače s valjcima. Izmuljano grožđe naziva se masulj, a za bolju kakvoću lozovače preporučuje se svakako odstraniti peteljke iz grožđanog masulja.

Dok nisu postojale moderne muljače, grožđe za pripremu vina i rakije lozovače se drobilo nogama. Najčešće to zadovoljstvo su imala djeca.

Alkoholno vrenje masulja

Masulj od grožđa sipamo u vrionik, posudu u kojoj se odvija alkoholno vrenje masulja. Idealno bi bilo da za vrionik koristimo plastičnu ambalažu (burad), koja ima mogućnost postavljanja vrenjače.

Posude za vrenje u koje ulijevamo masulj moramo ostaviti oko 20% praznog prostora. Vrenje se odvija dosta burno, pa se mora predvidjeti prostor u kojem će se, bez kipljenja masulja, proces vrenja moći obaviti nesmetano.

Početak procesa vrenja zavisi od temperature kao i količini šećera u masulju, te bi optimalno trebao trajati do 10 dana od početka procesa vrenja. Vrenje bi bilo idealno voditi pri kontrolisanoj temperaturi od 18 – 20 °C bez izlaganja suncu.

Kako bi ustanovili završetak procesa vrenja najbolje je koristiti vrenjaču. Ali ako nemamo tu mogućnost, završetak vrenja možemo ustanoviti povremenim mjerenjem šećera u masulju. U tu svrhu koristimo moštomjer ili saharimetar. Uzorak masulja prethodno se filtrira kroz filtar-papir ili kroz čistu krpu, a zatim se izračuna sadržaj šećera.

Ako šećer u komini nije u potpunosti prerađen u alkohol, smatra se da proces vrenja nije završen. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost koncentracije šećera od 0 do 3°Oe (mjereno moštnom vagom po Oechsleu).

Destilacija – Pečenje rakije

Prevreli masulj od grožđa treba destilovati odmah čim ustanovimo završetak vrenja. Svako duže stajanje masulja dovodi do gubitaka alkohola, ali i opadanja kvalitete lozovače.

Sam proces pečenja rakije, odnosno destilacija, ne razlikuje se od pripreme drugih voćnih rakija. Sve detalje o destilaciji i destilatoru “kazan za rakiju”, opisali smo u članku destilacija – Pečenje rakije.

Još jedan bitan podatak o pečenju rakije od grožđa je da od 100 kg prevrelog masulja možete dobiti oko 20 litara rakije lozovače jačine oko 45% vol. alc.

Lozovača prepečenica

Prepečenica je rakija koju dobivamo ponovnom destilacijom sirove rakije, odnosno rakije koju smo dobili prvom destilacijom prevrelog masulja. Ako ste odlučili napraviti vrhunski kvalitetnu lozovaču, onda proces prve destilacije i sakupljanja rakije vršimo drugačije.

Više o pečenju sirove rakije možete pročitati u članku koji smo već spomenuli iznad, destilacija i pečenje rakije. A kako napraviti prepečenicu od sirove rakije, odnosno kako prepeći rakiju, pročitajte u članku Rakija prepečenica.

Dozrijevanje i završna izrada rakije lozovače

Slično vinima i rakije zahtijevaju određeno starenje (odležavanje) tijekom kojega se njihova aroma i okus mijenjaju, stabiliziraju i postaju izraženiji. Po završetku procesa sazrijevanja okus postaje skladniji, pitkije su i lakše, s izraženom aromom.

Po završetku destilacije, rakija obavezno mora proći fazu sazrijevanja. Mlada rakija ima karakterističnu, ali i izrazito nestabilnu aromu, koja se mijenja tokom procesa dozrijevanja.

Dozrijevanje rakija za koje želimo da ostanu bezbojne, tj, bistre, moramo voditi u staklenoj ili inox ambalaži. Rakija mora dozrijevati minimalno 6 – 8 tjedana te u tom periodu treba 3-4 puta rakiju pretočiti uz prisustvo kisika. Poslje toga, ako nije potrebno razrijeđivanje, imamo naš vrhunski proizvod.