Kako se pravi kombuha gljiva

4
1724

Kombuha gljiva je široko poznata u svijetu. Zovu je ruskom, japanskom, kineskom, indijskom čajnom gljivom. Samo ime kombuha je japanskog porjekla. Čajnu gljivu zapravo čini simbioza dvije vrste organizama: gljiva (kvasci) i bakterija sirćetnog vrenja. Kvasci iz šećera stvaraju alkohol, a bakterije taj alkohol koriste kao izvor energije i pretvaraju ga u sirćetnu kiselinu. Pri tom kvasci saharozu pretvaraju u glukozu i fruktozu i time omogućuju bakterijama da stvaraju glukonsku kiselinu, koja štiti kvasce od konkurentnih mikroorganizama. Vrsta kvasaca koja učestvuje u ovoj simbiozi zavisi od geografskog područja u kome se čajna gljiva gaji. Smatra se da ovaj napitak vraća mladost: „pegla” bore, potamnjuje kosu, ali i povećava imunitet, odlaže „staračke” bolesti, pa cak i prevenira pojedine vrste raka.

Drugi nazivi: Kombuha, japanska gljiva, kombuku, gljiva za dugovječnost, kargašok čaj, cembuja orijentalis

Kombuha,  iako joj u imenu stoji riječ „gljiva”, nije samo to. Naime, to je smjesa različitih organizama, uključujući i lišaj, kvasac i neke bakterije (bacterium džylinum, bacterium gluconicum, acetobacter ketogenum), kao i pichie fermentantsa. Građena je u obliku višeslojne membrane, sivkaste boje i ne jede se.

Kombuhom se naziva debela, sluzava, smeđa navlaka pihtijaste mase koja pliva na površini zaslađene tečnosti, koju nakon fermentacije koristimo kao čajni napitak, ali također i kao kiselinu koja se može koristiti kao začin umjesto octa. Čitav proces se odvija u staklenoj tegli. Može se staviti u običnu, zaslađenu vodu i tada ima ukus običnog sirćeta. Ime je dobila upravo po tome što se stavlja u ohlađene čajne napitke od raznih ljekovitih biljki. U tečnosti se drži nekoliko dana, dobro zatvorena, dok se ne postigne željena kiselost, a to se meri lakmus papirom.

Izuzetno je važno da napitak bude blag, pošto se u njemu nalazi glukonska kiselina, koju inače u normalnim metaboličkim okolnostima proizvodi jetra čovjeka. Ova kiselina ide direktno u krv i ima zaštitnu ulogu za ljudski organizam. Povećanjem procenta ove kiseline u krvi dolazi do prekomjernog zakišeljavanja krvi, što može u mnogome da poremeti ravnotežu organizma, a u težim slučajevima da izazove i smrt. Umjereno konzumiranje napitka koji proizvodi čajna gljiva pruža zaštitu od zagađenja raznih vrsta koja dospijevaju putem respiratornih organa i drugačije u naš organizam i mogu izazvati pojavu kancerogenih oboljenja. Rusi su dokazali da je rudarima na Uralu naročito pomogla u čišćenju organizma i sprečavanju prerane smrti zbog udisanja ugljene prašine.

Kombuhu možete i sami napraviti. Nakon vinskog vrenja i cijeđenja vina u kominu treba dodati određenu količinu vode i malo šećera, a posudu zatim ostaviti izloženu zraku. Već nakon 7 dana vinski kvasci iz komine ce se udružiti sa sirćetnim bakterijama iz zraka i dobit ćete smeđi, sluzavi pokrivač koji se ponaša kao čep i prekriva vinsko sirce.

Sastojci

– kultura Kombuhe (kvasna gljivica)
– Približno 70-100g rafiniranog bijelog šećera na litru vode
– 2 čajne kašičice crnog ili zelenog čaja na litru vode
– Posude i materijal
– Jedna 2-4 litarska posuda za kuhanje vode
– Jedna 2-4 litarska staklena ili porculanska posuda
– Gumica
– Laneni ili pamučni rupčić odnosno papirnata maramica
– Boce

 

Postupak za pripremu Kombuhe

Najbolje je početi s pripremom 2 litre čaja. Kad vaša Kombuha kultura dovoljno naraste i počne se razmnožavati, moći ćete pripremati veće količine napitka.

1. Pripremite čaj na uobičajeni način. Na litru svježe skuhane vode dodajte 2 čajne kašičice crnog ili zelenog čaja (Približno 5g). Možete koristiti čaj u vrećicama. Neka se listići čaja namaču 15 minuta. Zeleni čaj dolazi iz istih nasada kao i crni, a razlikuje se od njega uglavnom po načinu obrade: on nije fermentiran. Japanski ljekari su utvrdili da zeleni čaj sprečava rast raka. Za Kombuha napitak preporučuje se zeleni čaj. Ako ne želite upotrijebiti ni zeleni ni crni čaj, također možete upotrijebiti neki drugi biljni čaj.

2. Procijedite čajne listiće kroz cjedilo, odnosno izvadite vrećicu sa čajem iz vode.

3. Dodajte Približno 70-100 g bijelog šećera na litru čaja prije nego sto se ohladi. Promiješajte čaj tako da se šećer potpuno rastopi. Jedna kašika šećera ima približno 20g.

4. Ohladite čaj na temperaturu od 20° – 25° stepeni Celzijusa (da bude mlačan). Kultura umire ako se stavi u prevrući čaj.

5. Kad se čaj ohladi na sobnu temperaturu, ulijte ga u staklenu, porculansku, glaziranu glinenu ili posudu od nehrđajućeg čelika. Najbolja je staklena posuda. Metalne posude koje nisu od nehrđajućeg čelika nisu prikladne i nikad ih ne treba koristiti, jer stvorene kiseline mogu reagovati s metalom. Također možete koristiti posudu iz visokokvalitetnog sintetskog materijala polilefinske grupe, npr. polietilen (PE) ili polipropilen. Izbjegavajte upotrebu posuda od polivinilklorida (PVC) ili polistirena.

6. Ako Kombuha napitak pripremate prvi put, dodajte čaju tečnost koju ste dobili zajedno s kulturom. Za sve sljedeće pripreme uvijek sačuvajte dovoljno Kombuha napitka, da bi dodali oko 10% količine u vašu novu pripremu kao “startnu tečnost”.

7. Stavite živu Kombuha kulturu u tečnost.

8. Pokrijte otvor posude za fermentaciju s lanenim ili pamučnim rupčićem, papirnatim ručnikom ili sličnom laganom tkaninom da bi zaštitili napitak od voćnih mušica, prašine, biljnih spora i drugih zagađivača. Pričvrstite je sa gumenom trakom da bi osigurali da voćne mušice ne mogu ući. Tkanina mora biti dovoljno porozna da omogući zraku da cirkuliše, da bi kultura mogla disati, ali opet ne toliko porozna da bi malene voćne mušice mogle ući i snijeti svoja jajašca.

9. Fermentacija treba da traje 8-12 dana, zavisno od temperature. Sto je visa sobna temperatura, to je brza fermentacija. Period 8-12 dana je samo orijentacioni.

Kombuha kultura treba toplo i mirno mjesto i nikad je ne pomjerajte. Temperatura čaja ne smije pasti ispod 20° C niti narasti iznad 30° C. Idealna temperatura je između 23° i 27° C. Svjetlost nije potrebna za fermentaciju. Kultura također uspijeva i u mraku. Kultura se može oštetiti izlaganjem jakoj sunčanoj svjetlosti. Bolja je polusjena.

Za vrijeme procesa fermentacije kvas razgrađuje šećer i pretvara ga u plin (CO2) i razne organske kiseline i druge sastojke. Kombinacija tih procesa daje Kombuha napitku njegov karakterističan ukus. Napitak je ispočetka sladak, ali se ova slatkoća gubi kako se šećer razgrađuje. U isto vrijeme počinje se razvijati kiseli ukus kao rezultat aktivnosti bakterija, tako da dolazi do prelaska od slatkoće u kiselost. Ako vise volite blago slatki napitak, fermentaciju treba ranije zaustaviti. Za suvi ili blago kiseli ukus neka fermentacija traje duže.

10. Kad čaj postigne željeni ispravni stepen kiselosti (pH 2,7-3,2) zavisno od individualnog ukusa, sa čistim rukama izvadite kulturu iz posude. Operite kulturu hladnom ili mlakom vodom. Ulijte novi čaj u posudu i odmah dodajte kulturu. Pazite na pravilnu temperaturu čaja. Ulijte napitak u staklenke, koje trebaju biti pune do vrha. Približno 10% sačuvajte za izradu nove kulture. Staklenke dobro zatvorite. Nije potrebno procjeđivati fermentirani napitak kroz tkaninu. Određena količina taloga je normalna. To dolazi zbog rasta kvasa, koji proizvodi plin koji gazira napitak. Smatra se da kvas ima neke pozitivne učinke na ljudski organizam.

11. Da bi se postiglo krajnje zadovoljstvo u ovom napitku, treba mu dozvoliti da nekoliko dana zrije (najmanje 5 dana), nakon što je bio flaširan.
Aktivnost bakterija je zaustavljena jer flaširanje isključuje dotok zraka, dok kvas nastavlja da radi. Ako su staklenke čvrsto zatvorene, plin nastao aktivnošću kvasa ne može izaći. Na taj način se dobiva pjenušavi napitak. U tu svrhu obično su dovoljni tih nekoliko dana u staklenki; Kombuha napitak ostaje dobar mjesecima. Ne brinite: u jednom trenutku kvas ce prestati da proizvodi plin. Preporučljivo je staklenke držati na hladnom mjestu.

12. Napitak ima prijatan ukus. On je pjenušav, blago kiselkast i osvježavajući. Normalno ga pijemo tri čaše dnevno; jednu čašu jedan do dva decilitra na prazan želudac ujutro, drugu čašu nakon ručka, a posljednju čašu kratko vrijeme prije odlaska na spavanje. Uživajte!

13. Kad počnete s novim procesom fermentacije nikad nemojte zaboraviti dodati novom čaju najmanje 10% tečnosti već fermentiranog napitka.

Napomene

Ponekad kultura pliva na površini, ponekad tone na dno. I jedno i drugo je u redu. Kad kultura potone na dno, na površini čaja počinje da raste nova kultura.Ako imate problem s rastom nove mlade Kombuhe (što se može očekivati kad je previše hladno, npr. zimi), pokušajte sljedeće: S obzirom da rast nove kulture zahtjeva više vremena, odvojite je od pripremljenog napitka koji želite piti. Novoj kulturi na površini tečnosti dozvolite 3 do 5 nedjelja da raste.
Kombuha kultura raste i u potpunosti prekriva površinu čaja. Kultura tokom rasta na površini čaja znatno odeblja. Odebljana kultura je sastavljena od lako odvojivih slojeva. Slojevi se mogu lako razdvojiti jedan od drugog i svaki se može upotrijebiti kao nezavisna kultura za proizvodnju Kombuha napitka. Ako kultura potone na dno posude, na vrhu će se početi stvarati nova kultura.Na taj način svaka kultura nastavlja da razmnožava sama sebe sve dok ne postane tamno smeđa. Kad postane tamna i prljavo smeđa, bacite je i promijenite sa jednim od njenih potomaka.

Čaj od kombuhe vjekovima se koristi u Rusiji i Aziji i smatra se da potpomaže dugovječnost. Ovaj čaj sadrži koncentrisane visokokvalitetne bjelančevine koje organizam odmah može da iskoristi. „Gljiva” mora da se gaji u rastvoru crnog ili zelenog čaja i šećera u vodi, uz dodatak jabučnog sirćeta ili prethodne „ture” istog čaja, i, na odgovarajućoj temperaturi ce se stalno razmnožavati (potrebno joj je nedjelju dana da se samoreprodukuje), proizvodeći glukuronsku, mliječnu i sirćetnu kiselinu. Prva potpomaže stvaranje nekolicine važnih polisaharida: hijaluronske kiseline, neophodne vezivnom tkivu, kondroitin-sulfatske kiseline, koja je osnovica naše hrskavice, mukoitin-sulfatske kiseline, bitne sa našu sluz i staklasto tijelo oka, kao i heparin, dok je mliječna kiselina izuzetno korisna za debelo crijevo.

Kombuha proizvodi i nekoliko vitamina, kao i enzime koji su korisni za ljudsko tijelo. Djeluje i kao prirodni antibiotik.
Zanimljivo je da narodi koji svakodnevno piju po dva i po decilitra čaja od kombuhe nemaju bore na licu ni druge vidljive znake starenja, poput sjede kose ili staračkih pjega po rukama. Utvrđeno je, također, da ovaj napitak snižava krvni pritisak, podstiče rad žlijezda, stimuliše metabolizam, odnosno pomaže sagorijevanje masnoće, pa tako smanjuje tjelesnu težinu, snižava ureju, šećer i holesterol u krvi, pomaže kod reumatskih i artritičnih smetnji (povećava pokretljivost zglobova i elastičnost kičme i krsta), nepravilnosti u radu želuca, jetre i bubrega, kostobolje, arterioskleroze, oboljenja kože. Obnavlja i crijevnu floru, pa time i pomaže kod zatvora i ubrzava cirkulaciju, a pomaže i osobama pod stresom.

Uz to, kombuha prevenira pojedine vrste raka, povećavajući imunitet organizma, a tokom menopauze smanjuje „valunge”, mada se neposredno posle pijenja ovog čaja može osjetiti vrućina – ali, to je znak da je ubrzan krvotok, što ce pomoći pročišćavanje organizma od toksičnih hemikalija i tečnosti. Pomaže i astmatičarima i oboljelim od bronhitisa, kao i kod kašlja, čisti žučnu kesu, pomaže kod kolitisa, zaustavlja zarazni proljev, pomaže i kod nesanice, a tvrdi se i da ponovo uspostavlja rast kose. Postoji dosta različitih mišljenja o ljekovitosti napitka od kombuhe. Izvještaji iz naroda pokazuju veliku simpatiju dok službena nauka sa skepsom gleda na čudotvornost napitka. Podaci iz svijeta, prenošeni usmenim predavanjem, govore o velikoj moći čaja u sprečavanju i liječenju najtežih oboljenja. Naučno dokazati sve navode je, naravno, nemoguće.