Hljeb je namirnica prisutna u svakodnevnom jelovniku čovjeka tisućama godina. I dok trendovi poput prehrane siromašne ugljikohidratima dolaze i prolaze, kruh je konstanta u prehrani čovjeka, a to ce i ostati – na kraju krajeva, ne poistovjećujemo li ga sa osnovnom životnom potrebom – hranom, kada kažemo da raditi moramo „kako bi zaradili za kruh“. Prije nego li uopće počnete razmišljati o izbacivanju kruha iz prehrane, razmislite o vrstama kruha koje Vam se nude. Kruh od cjelovitih žitarica dobar je doprinos očuvanju Vašega zdravlja. Izvanredan je izvor ugljikohidrata, prehrambenih vlakana, vitamina, u prvom redu vitamina E te vitamina B skupine, minerala magnezija, selena, željeza i fosfora te, u manjoj mjeri, proteina.
Povijest kruha
Iako ljudi kruh pripremaju tisućama godina, njegovo pravo podrijetlo još je uvijek nepoznato. Utvrđeno je, međutim, da je kruh pravljen još 12000 godina prije Krista, od vode i divljih žitarica, vjerojatno prijeteća današnje pšenice, zdrobljenih i pečenih na kamenim pločama u špiljama. Tadašnji kruh je više nalikovao na tortilje nego na ono što mi danas zovemo kruhom. U razdoblju 10000 godine prije Krista, započinje kultivacija žitarica, a, 6000 g. pr. Krista proces pripreme kruha se unaprjeđuje – zrna žitarica počinju se gnječiti kako bi kruh imao manje zrnastu strukturu. Doseljenici su ih upoznali sa pšenicom, koja uskoro postaje i osnovna sirovina proizvodnje kruha. Tehnološki razvoj u 20.stoljeću uzrokovao je smanjenje troškova procesa rafiniranja zbog čega su se cijene bijelog i tamnog kruha gotovo izjednačile. Bijeli kruh koji je do tada bio „privilegija“ bogatih (zapravo, sam današnji naziv rafiniran potječe od činjenice da je bio isključivo namijenjen za aristokraciju) postaje dostupan svima.
Vrste kruha
Uistinu bi bilo teško pobrojati sve vrste kruha, lista bi bila poprilično dugačka, a opet, vrlo vjerojatno manjkava. Prema arheološkim pronalascima, upotrebu kvasca u proizvodnji kruha, kao i mljevenje žitarica sa ciljem dobivanja brašna, razvili su prije 4000 godina stari Egipćani koji su, također prvi, u 3 stoljeću prije Krista započeli i sa proizvodnjom pekarskog kvasca. U razdoblju između 700 i 130 – te godine prije Krista, su imali vješte pekare. Oni su prvi započeli sa rafiniranjem žitarica, i to s ciljem uklanjanja „nečistoća“. U svoj kruh su dodavali sezam, med i voće, te su izumili kamenu tepsiju koja je služila isključivo za pečenja kruha. Do 2. stoljeća Rimljani su razvili recepte za nekoliko vrsta kruha, a s njima su upoznali sve zemlje kojima su vladali. U Srednjem vijeku, u razdoblju od 5. – 10. stoljeća, politička zbivanja uzrokovala su smanjenje trgovanja među zemljama, te je pšenica, koja uspijeva u toplijim, sušim područjima, postala gotovo nedostupna zemljama sjeverne Europe koje su se stoga, u proizvodnji kruha, orijentirale na žitarice koje su tamo uspijevale, a to su raž, ječam i zob.
Tradicija proizvodnje tamnog, kruha punog okusa, od raži, ječma i zobi u tim se zemljama održala sve do danas. Američki domoroci su, do dolaska Europljana, kruh pripremali od kukuruzne kaše, koju su pekli u središtu kamina.ak, sve vrste kruha imaju dva zajednička sastojka: žitarice i vodu, a ovisno o vrsti prerade žitarica iz kojih se dobiva brašno za proizvodnju kruha, mogu se izdvojiti dvije osnovne vrste kruha: integralni (popularno zvani „crni“) te rafinirani (popularno zvani „bijeli“) kruh. Integralni kruh proizvodi se od brašna dobivenog iz cjelovitih, neprerađenih žitarica, dok se rafinirani proizvodi od bijeloga brašna dobivenoga iz prerađenih žitarica.
Cjelovita, neprerađena žitarica predstavlja žitaricu, sa svim svojim dijelovima, što uključuje ljusku (vanjski sloj), endosperm (srednji sloj) i klicu (unutarnji dio). Ljuska sadrži prehrambena vlakna, vitamine B skupine, minerale, proteine i fitokemikalije, endosperm je bogat ugljikohidratima, proteinima, sadrži i male kolicine B vitamina, a klica je bogata vitaminom E, vitaminima B skupine, mineralima u tragovima i nekim fitokemikalijama.
Za proizvodnju bijeloga brašna, žitaricama se uklanja ljuska i klica, što, s obzirom da su upravo to nutritivno najvrjedniji sastojci žitarice, znaci da je i bijeli kruh nutritivno manje vrijedan od integralnog.
Proces pripreme samog kruha jednak je bilo da se radi o integralnom ili bijelom. Mljevenim žitaricama dodaje se voda, u većini slučajeva i pekarski kvasac, formira se tijesto koje se potom peče. Dodatkom soli, jaja, sjemenki, meda, češnjaka, cimeta i sličnih sastojaka, „manipulira“ se sa okusom i teksturom kruha i razvijaju se nove vrste.
Tradicionalno se kruh još uvijek najviše priprema od pšeničnog brašna, no zobeni, raženi, ječmeni kruh postaje sve češći u ponudi. Princip pripreme je uglavnom isti, razlika je samo u vrsti žitarica iz kojih je dobiveno brašno.